En el artículo anterior te contamos la historia de pan que nos contó el conglomerado más importante de paneros del país.
Te presentamos aquí una listado de los 20 mejores panes mexicanos y la historia de cada uno, las historias de cada pan fueron una tarea arduamente compilada por el portal de Vice Munchies:
*Ilustraciones por Alejandra Espino para Vice Munchies
*Con información de Vice Munchies
«Nuestros antepasados mesoamericanos les dieron significado ritual a cada pieza de pan.»
1) BESO
Si vas a una panadería y te piden que te den un beso, POR LO GENERAL se trata de este pan, que más bien son dos panes de mantequilla espolvoreados con azúcar unidos por una capa de mermelada, que tiene que ser bastante para sobresalir y dar el color de una lengüita.
2) BIGOTE
Es un cuernito adornado con azúcar. El masculino nombre es sólo evidente sólo después de que le plantas una mordida, y te queda un nada discreto mostachón de azúcar. Los inventores del croissant francés no reconocerían a este primo mexicano.
3) BIROTE
Camille Pirotte, de origen belga, era el panadero de uno de los batallones franceses que arribaron a Guadalajara durante la intervención francesa. Para ganarse la confianza de la población, abrió una panadería-escuela donde daba clase y también regalaba pan de ayer. Era época de crisis y carestía (no importa cuándo leas esto), así que se hizo popular la frase «voy al pan con Pirote», que terminó transformándose en birote.
Los chefs, panaderos y reposteros tapatíos aseguran que sólo en Guadalajara se puede hacer birote, porque la altura y el clima permitan que salga como debe salir: aireado, crujiente por fuera; aunque también es un misterio el por qué en otros lados del país no sabe igual.
4) BISQUET
La historia del bísquet mexicano es la más curiosa de todos los panes: es una interpretación mexicana de la versión china de la versión estadounidense de un pastry inglés.
El tentempié que acompaña al té inglés mutó en tierras estadounidenses, durante la guerra civil, donde en lugar de levadura usaron bicarbonato de sodio para que la masa subiera. La receta pasó a los chinos que vinieron cuando se construían las vías de ferrocarril que unirían al este con el oeste, y los mismos orientales trajeron la receta a México cuando llegaron a principios del siglo XX. Aquí el bísquet se hizo amigo del Royal y del azúcar, hasta convertirse en el pequeño tesoro que es ahora.
Lo mejor es abrirlo por la mitad, tostarlo un poco y untarle mantequilla y mermelada; aunque también se pueden hacer buenos emparedados con él.
5) CEMITA
Pan representativo de Puebla: un pan salado, crujiente de pasta firme, entre el pan rústico europeo y los bolillos mexicanos. El acemite era una mezcla de salvado con agua y harina, popular entre los españoles, quienes hacían pequeñas bolas para desayunar (a falta de tamales) y las llamaban acemitas, nombre que devino en el que las conocemos ahora, con todo y pápalo —una hierba aromática que se suele comer cruda y a mordidas con las típicas cemitas poblanas de milanesa de cerdo o con los tacos. Su olor es tan penetrante que hay de dos: o la amas o la odias—.
6) COCOL
Este pan es una lección de historia: el pan de harina elaborado con trigo amasado con miel y en forma de rombo, con sabor a anís y canela, es de los más viejos del país.
En tiempos prehispánicos, parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido. Tras la conquista simplemente agregaron el trigo a la receta.
7) CONCHA
Su nombre viene del parecido, voluntario o no, a las conchas de mar. Su cubierta azucarada puede ser generalmente de vainilla o chocolate.
Este pan probablemente era parte de aquellos que sólo consumían los españoles y criollos de la Nueva España, y que tras la lucha de Independencia se democratizó para gusto de todos los mexicanos, así que la próxima vez que comas una concha siéntete orgulloso de este logro proletario; más si te comes una bomba (emparedado de concha con frijoles).