El Istmo de Oaxaca destaca por su inigualable cultura y gastronomía, en esta región encontramos mole de granillo, tamales de amarillo, mole de camarón, pescado al horno, estofado o tapado de camarón; ingredientes como el maíz, chile y frijol protagonizan múltiples recetas tradicionales y de celebración interpretados por maestras cocineras como Ofelia Toledo, Deyanira Aquino y Aurora Toledo.
En la cocina tradicional también son básicos productos como el achiote natural, epazote criollo y el chile chocolate que en zapoteco se pronuncia “güiña xigundu”, son productos y condimentos que se dan en la región y que son muy utilizados en las preparaciones, explica la maestra Ofelia Toledo reconocida promotora de la cocina, los ingredientes y tradiciones del estado de Oaxaca.
Su infancia, como niña zapoteca, la vivió a través de la cocina de su madre y en el taller de orfebrería de su padre. “La comida istmeña es una de las más variadas de Oaxaca, tiene diversos platillos y bocadillos deliciosos al paladar”, menciona Ofelia Toledo, quien desde 1988 abrió el restaurante “Yu Ne Nisa” ubicado en Amapolas #1425 en la colonia Reforma.
Los ingredientes y procesos de la cocina tradicional son muy variados; “la cocina es amor, la comida de esta región va desde la tradicional de monte, hasta la comida mestiza en fusión con los nuevos ingredientes. La cocina del Istmo se distingue por recetas como la “chegüiña”, el chichilo istmeño que en zapoteco se dice “guiña doo yase” y que ya pocas personas saben prepararlo”.
Ofelia Toledo es originaria de Juchitán de Zaragoza, hace poco llevó un pequeño rinconcito istmeño a San Miguel de Allende, Guanajuato, cocina en la que se preparan las recetas “con productos e ingredientes oaxaqueños para seguir conservando y enalteciendo el toque mestizo de nuestra cocina”.
En el Istmo se cocina con el corazón, dice con orgullo Deyanira Aquino, “desde niños aprendemos a amar la cocina; mi abuela y mi mamá nos enseñaron a comer saludable y a cocinar. “Preparar cada platillo es recordar los aromas de nuestros seres queridos quienes siempre están presentes en nuestra vida, mente y corazón”.
El maíz es la base de la cocina, explica Deyanira Aquino quien en 1994 fundó el restaurante La Teca que se ubica en Violetas #200, en la colonia Reforma; “también son fundamentales los mariscos, res, cerdo, epazote, pimienta, clavo, tomillo, orégano, laurel, col y para colorear moles y tamales el achiote de San Matías y San Miguel, así como el tomate teca o del Istmo que se caracteriza por su forma de corazón”.
Originaria de San Francisco Ixhuatán, Deyanira Aquino menciona que en la región del Istmo se cosecha el maíz zapalote, una variedad pequeña. “Con maíz se preparan tamales, mole, atole, tortillas, garnachas; los mexicanos siempre tenemos una tortilla en la mesa, mi abuela tostaba el maíz hasta que tomaba un color acaramelado, después lo molía en su metate; soltaba un delicioso aroma”.
