Se acerca el momento de cerrar ciclos y de celebrar la llegada de un nuevo año con deseos renovados y deliciosas experiencias para compartir con nuestros familiares y amigos; en el estado de Oaxaca el festejo incluye la preparación de platillos emblemáticos como los buñuelos, tamales, mole negro, pollo horneado y ponche de frutas, así como la tradicional calenda, música y quema del viejo.
El buñuelo es uno de los protagonistas de las fiestas, su sabor se disfruta remojado en miel preparada con piloncillo y anís o salpicados con azúcar rojo. Se trata de una receta que ha pasado de generación en generación, una herencia de la cocina morisca y que hoy es el postre de excelencia durante esta temporada.
La tradición indica que, al terminar el buñuelo remojado, se debe pedir un deseo y romper contra el suelo el plato de barro en el que se degustó, una costumbre que se remonta a la cultura Azteca durante la fiesta de Atemoztli en la cual se rompían vasijas, ollas y platos que sustituían por nuevos utensilios, lo que marcaba el inicio de un nuevo ciclo. Otra versión señala que nació después de una epidemia de cólera que se vivió en Oaxaca, al vencer la enfermedad se rompían los platos utilizados por los enfermos como un signo de felicidad.
La señora Margarita Concepción Dionisio, conocida como doña Mago, originaria de Ocotlán de Morelos región de Valles Centrales, los prepara desde hace más de 40 años. “Es una receta que aprendí de mi abuelita quien los elaboraba para la familia, posteriormente la tradición se compartió al ofrecerlos en venta para los vecinos y luego para los turistas que llegaban a casa en busca de este manjar”, comenta doña Mago. Actualmente, los vende en la privada de Nicolás Bravo S/N.
Tradicionalmente se fríen con manteca o aceite; su preparación demanda varias horas de trabajo, desde la selección de los ingredientes, la preparación de la masa que incluye harina de trigo, polvo para hornear, azúcar, sal, leche, canela en polvo, mantequilla y huevos, hasta la cocción de los buñuelos.
Primero se mezclan uno a uno los ingredientes hasta formar una masa suave; por separado se enharina una superficie lisa en donde se divide la masa en pequeñas bolitas, se barnizan con aceite, se cubren con una frazada y se dejan reposar por 30 minutos. Pasado el tiempo se extiende cada bolita con un rodillo para después freírlas en aceite caliente hasta que se doren.
Al servir, el buñuelo se salpica con azúcar roja o se remoja con una miel que se prepara al hervir agua con piloncillo, canela y anís. Se acompaña con ponche caliente preparado con frutas de temporada como tejocote, guayaba, manzana, caña y especias como la canela; esta bebida se endulza con piloncillo.
En la región del Istmo se celebra con platillos preparados con pescados y mariscos, la maestra cocinera Ofelia Toledo propietaria del restaurante “Yu Ne Nisa”, explica que los festejos incluyen tamales, pan marquesote, de manteca y bollo. “En la mesa nunca faltan los totopos, queso y botanas elaboradas con camarones, así como postres, entre ellos, el dulce de camote con torrejas”.
También se preparan pollo horneado, tamales con mole negro o amarillo o los rellenos de camarón o pescado de lisa. “Durante estas fechas son característicos los aguinaldos con cacahuates, dulces de menta, caña, jícama, mandarina y lima; en el Istmo se recibe el año con platillos representativos, música, baile y bebidas como la cerveza”, refirió la maestra cocinera.
Son diversos los platillos que representan a la cocina de Oaxaca, sus ingredientes guardan elementos que reflejan un origen marcado por la fusión de culturas. Catalina Lucas, originaria de Tlacolula de Matamoros y propietaria del restaurante “Mo-kalli”, cocina guajolote o pavo relleno, pierna mechada o adobada, pollo enchilado y tamales.
Para la celebración también prepara tamales de dulce, buñuelos que sirve remojados con miel de piloncillo y ponche. “Esta bebida integra los sabores de temporada como el chabacano, ciruela pasa, caña y tejocote”, expresó Catalina Lucas.
En la Sierra se preparan con la quema del viejo, que consiste en el diseño de un muñeco elaborado con papel, cuetes y ropa vieja; el muñeco se quema en cuanto se toca la última campanada lo que anuncia la llegada del nuevo año que se recibe con los abrazos y felicitaciones de la familia y amigos reunidos; algunos salen a la calle a felicitar a sus compadres y demás familiares.
Finalmente, es importante señalar que el estado de Oaxaca es un importante productor de tejocote, cacahuate y caña de azúcar; en producción de camarón ocupa el décimo lugar a nivel nacional, indicó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca; destino que cumple con las medidas de sana distancia y espacios seguros para recibir al Año Nuevo.
