El chef ejecutivo Hugo Miguel Vignola Palma explicó que calcular correctamente el costo real de un platillo es fundamental para mantener la rentabilidad de un restaurante, ya que muchos negocios registran pérdidas por errores en este proceso.
De acuerdo con el especialista en operación gastronómica, uno de los errores más frecuentes consiste en considerar únicamente el costo de los ingredientes principales, dejando fuera factores como mermas, mano de obra, desperdicio, servicios y gastos operativos.
“Muchos negocios creen que ganan dinero porque venden mucho, pero realmente no saben cuánto cuesta producir cada platillo”, señaló.
Vignola Palma indicó que además de proteínas y vegetales, también deben incluirse insumos como aceites, especias, empaques, servilletas, gas, agua, electricidad y mano de obra, debido a que estos gastos afectan directamente el margen de ganancia.
“El problema comienza cuando se ignoran los pequeños gastos. Ahí es donde normalmente se pierde margen sin darse cuenta”, afirmó.
El chef también destacó la importancia de calcular correctamente las mermas y el rendimiento real de cada ingrediente, ya que productos como carnes, pescados y vegetales suelen perder peso durante la preparación.
“Un kilo comprado no siempre equivale a un kilo servido. Si no se calcula la merma, el costo final termina siendo incorrecto”, explicó.
Asimismo, señaló que el food cost es uno de los principales indicadores para medir la rentabilidad dentro de restaurantes y debe actualizarse constantemente debido a los cambios en precios de proveedores y costos operativos.
“No puedes fijar precios una sola vez y olvidarte del tema. El costo de un platillo cambia constantemente”, sostuvo.
Finalmente, Hugo Miguel Vignola Palma recomendó trabajar con recetas estandarizadas y fichas técnicas para mantener control financiero, evitar desperdicios y conservar estabilidad operativa dentro de cocina.
“Cocinar bien también implica entender números. Un restaurante no se sostiene solo con buenos platillos, necesita control”, concluyó.
